Бутерброд для американцев и другие чудеса с яйцами

Произошло это кулинарное приключение на одной из турбаз на  берегу Байкала. Мы с друзьями собирались в обратную дорогу,  и ничто не предвещало беды, но тут приехали два американца   и их нужно было срочно накормить.

Американцы были самыми настоящими — Джордж и Вилли специально отправились на Байкал с твердым намерением прожить несколько дней в палатке на его берегах. Оба учились в каком-то московском вузе по обмену, куда попали после окончания университета в Канзас-Сити, что в штате Миссури.

Американцы сносно говорили по-русски, и, на первый взгляд, после нескольких лет жизни в России их ничто не могло удивить. Но одно дело — столица, и совсем другое — побережье Байкала в совершенно неведомой для них Бурятии. Дороги в то время были скорее направлениями, сервис как таковой отсутствовал полностью, а все турбазы были построены еще в советские годы, с удобствами «где-то в лесу, в домике неизвестного архитектора».

Неудивительно, что за несколько десятков километров до цели машина туристического агентства, а это был УАЗ-буханка после двух капиталок, заглох. Американцев пересадили на попутный ПАЗик, их багаж не влез, его пообещали привезти позже, и они, покрытые с ног до головы пылью прибайкальских дорог, прибыли к турбазе «Максимиха» аккурат к обеду.

Сопровождала их гид-переводчик Татьяна, моя хорошая знакомая. Она в панике: американцы хотят есть! Да что там есть — они требуют жрать! Прямым текстом говорят о невыполнении условий договора и начинают подсчитывать сумму неустойки, которую им заплатит Бурятское бюро путешествий и экскурсий.

А тут мы — собираемся выезжать с Байкала в сторону цивилизации. Отдохнули, в Байкале накупались, рыбы наелись до отвала. Оставалось только сложить в машину мелочи и ехать, но тут такая ситуация, грозящая полным разрывом российско-американских отношений. Решили, что не дадим разгореться международному конфликту. Говорю Татьяне: зови американцев минут через десять, сварганим им кофеек, да покормим, чем бог послал. Кофе сварили на крошечном костерке из щепок. Разделали пару омулей и одного сига горячего копчения, что хотели отвезти домой. Были еще хлеб, вареные яйца и сливочное масло. Причем яйца были чищенные, чтобы в дороге с ними не возиться.

Из них я сделал бутерброды: на ломоть хлеба щедро намазал масло, поверх него раздавил яичный желток и слегка посолил. Яичные белки стали основой другого блюда: на них я выложил гениальный русский соус — кетчинез (кетчуп с горчицей), и в итоге получился шикарный стол.

Рыба американцев особо не вдохновила — успели они ей угоститься еще в Улан-Удэ, а вот яичные бутерброды произвели настоящий фурор, таких они не видели ни разу. Попробовали и даже зажмурились от удовольствия. Говорят, даже не представляли себе, что обыкновенный яичный желток с маслом может быть таким вкусным.

Съели все и, судя по выражению их лиц, хотели еще, но яйца кончились. Еще больший шок у них вызвал мой рассказ, что такие бутерброды ели в Советской Армии, правда, всего один раз в неделю, но про это американцам я не стал говорить. После этого Джордж и Вилли на какое-то время потеряли дар речи, а когда вновь обрели его, то самым подробным образом записали рецепт и даже хотели за него расплатиться десятидолларовой бумажкой.

От денег мы отказались, пожелали американским хлопцам хорошего отдыха на берегах Байкала и отправились домой.

Чудесная яичница

Яйца, на мой взгляд, самый популярный продукт на кухне. Они входят в состав тысячи самых разных блюд. Без них не может обойтись ни один кондитер. Да что там говорить, само по себе яйцо, если оно жареное или вареное, уже является самодостаточным блюдом. А если, например, к  приготовлению яичницы подойти творчески, то она станет настоящим кулинарным шедевром.

Яичницу по-аджарски — чирбули мне довелось впервые попробовать в Батуми. В остальной части Грузии блюда из яиц готовят крайне редко, а вот в Аджарии вам их непременно предложат.

Решили мы позавтракать в хинкальной, что располагалась рядом с тем местом, где мы жили. Пока листали меню, нас спросили: может быть, вам яичницу приготовить, чирбули по-нашему? Даже не представляю, сколько бы я потерял, отказавшись тогда от этого предложения.

Сразу предупрежу — эта яичница подходит для приготовления в выходной день, когда вы никуда не торопитесь и впереди целый день без особых хлопот и забот. Почему так? Сейчас вы все поймете…

Поставьте на плиту толстостенную, лучше всего чугунную сковороду. Огонь несильный. Яичницы и омлеты не терпят сильного жара.

Бросаем на сковороду изрядный кусок сливочного масла — 50 граммов, и тушим на нем до прозрачности мелко нарезанный лук.

Берем горсть кукурузной муки, отправляем на сковородку и перемешиваем. Помидоры освобождаем от шкурки, мелко режем и тушим до тех пор, пока содержимое сковороды не загустеет.

Добавляем стакан кипятка, ткемали (в наших условиях ткемалевый соус) и зубчик толченого чеснока.

Свежие яйца разбиваем сначала в тарелку и затем целенькими выпускаем в сковороду. Как только желтки подернутся белой глазурью, солим, посыпаем зеленью и прямо в сковороде подаем к столу. Есть такую яичницу надо обязательно со свежим хлебом, обмакивая его в подливку.

Скажу откровенно, когда нам на стол поставили огромную чугунную сковороду, в которой дымилась-шкворчала яичница, наполняя все помещение хинкальной пьянящими ароматами, я потерял дар речи. Это был, пожалуй, самый шикарный завтрак в моей жизни.

Чудесный омлет

Так я думал ровно сутки — до следующего завтрака в маленькой хинкальной неподалеку от проспекта Шота Руставели.

На этот раз нам предложили омлет по-аджарски. Называется он «борани». Кроме яиц, молока, масла и сыра в нем нет больше ничего, но вкуснее омлета я никогда не пробовал. Пытался делать дома, получалось очень похоже, но все равно не так.

Для борани нам понадобится чугунная или толстостенная сковорода, десять свежих яиц, по 50 граммов сливочного масла и молока и полкило мягкого слабосоленого имеретинского сыра (чкинти-квели).

Необходимое отступление: в рецептах кавказской кухни часто встречается имеретинский сыр. Такой сыр в России, и особенно в Забайкалье, найти практически невозможно. Если другие сыры, в том числе французские и итальянские, у нас научились худо-бедно делать, даже сыры с благородной голубой плесенью выращивать начали, то за изготовление грузинских сыров почти никто не берется. Поэтому надо искать ему замену. Имеретинский сыр можно заменить любым другим рассольным сыром: сулугуни, брынзой, чанах, адыгейским, моцареллой и т. д. Можно даже смешать несколько сортов, так получится еще вкуснее.

Разбиваем в глубокую миску десять яиц и старательно взбиваем их вилкой. В яичную массу крошим (можно натереть на терке) сыр, вливаем молоко и ложку растопленного масла. Тщательно перемешиваем и выливаем в сковороду, обильно смазанную сливочным маслом, и отправляем в духовку, разогретую до 150 градусов, примерно на полчаса.

Борани можно приготовить и на обычной плите. Для этого необходимо сначала на среднем огне разогреть сковороду, растопить в ней масло, залить яично-сырную смесь, огонь убавить до минимального, и накрыть крышкой. Готовить примерно 20 минут. В этом случае надо будет иногда вмешиваться в процесс и слегка помешивать борани.

В итоге вы получите даже не омлет, а пышный, ярко-желтый, как солнце, сырный бисквит.

Борани целиком перекладывают на блюдо, режут на дольки, как пирог,  и едят с большим удовольствием.

Приятного аппетита!

Рудольф Поварицын.