Приготовление «витаминов» в домашних условиях

В начале осени как-то не пристало говорить о нехватке витаминов. Сейчас их как раз великое  множество, не считая тех, что продают в аптеке. Однако лето с его  ягодно-фруктовым изобилием не гарантия того, что ваш организм напитан витаминами. А вдруг какого-то очень важного не хватает?

Лето для того и придумано, чтобы организм человека по полной программе насытился витаминами на  долгую-долгую зиму. Она у нас, конечно, не так такая длинная, как в Винтерфеле из «Игры престолов», но  шутить с ней тоже не стоит.

Витамины — это не только апельсины

Про витамин С знают все. Поэтому в летние месяцы усиленно налегают на свежие ягоды, овощи и фрукты. Но, как показывает опыт, некоторые люди все-таки забывают об этом витамине. Если вы чаще, чем обычно,   стали болеть инфекционными заболеваниями, простужаетесь при малейшем сквозняке, плохо спите, заметили на некоторых участках своего тела «гусиную кожу», можете не сомневаться — у вас дефицит витамина С.

Чтобы его ликвидировать, необходима аскорбиновая кислота. Ее много в ягодах — облепихе, черной  смородине, клюкве, шиповнике; в квашеной капусте и цитрусовых — апельсинах, лимонах, грейпфрутах.

Стали чаще неметь ноги и руки? Ухудшилась память? Это первые признаки нехватки тиамина, или витамина В1. Вас спасут кукуруза, ржаной хлеб, фасоль, шпинат, морковь.

Первые признаки нехватки витамина D — ухудшение зрения, глаза быстро устают. Если списать эти признаки  на общую усталость и запустить лечение, то последствия могут быть самыми печальными — зрение начнет ухудшаться хронически. Этот витамин вы найдете в желтках куриных яиц, особенно много его в печени трески, камбале и скумбрии, а также в растительном масле.

Нехватка витамина В3 также заставляет сбоить организм: вы чаще простужаетесь, появляется апатия, хандра, слабость. В этом случае вам помогут зеленый горошек, говяжья печень и красная фасоль.

Квашеная капуста с горошком и небольшим количеством растительного масла — кладезь витаминов на вашем столе, это просто ударный витаминный комплекс из витамина С и целой группы витаминов В.

Если у вас стали выпадать волосы, кожа стала сухой, стала кружиться голова, появилась сонливость и общая заторможенность, значит, вашему организму не хватает витамина В6. Поэтому включайте в своей рацион бобы, горох и необработанный рис.

Бульон — кладезь витаминов

К чему это пространное вступление с рассказом о витаминах? Многие сегодня мало обращают внимания на витамины, содержащиеся в привычных нам продуктах, и почему-то делают упор на витаминные комплексы из аптеки. А ведь это все-таки плод творчества химической промышленности, а химия, как вы понимаете, не всегда бывает полезной.

В качестве витаминных добавок лучше использовать самую обычную пищу, ту, которую вы едите каждый день. В ней есть все, что необходимо организму, все витамины и микроэлементы. Причем усваиваться они будут гораздо лучше и без всяких побочных эффектов.

Например, мясной бульон. Это же просто кладезь всего самого полезного и вкусного. Недаром же тяжелобольных и выздоравливающих людей рекомендуют отпаивать питательными мясными бульонами. Правильно приготовленный бульон — это не только прекрасная основа для супов и соусов, это настоящий эликсир здоровья.

Чтобы получить такой оздоравливающий и полезный во всех смыслах мясной бульон, достаточно соблюдать несколько простых правил, о которых я сейчас и постараюсь рассказать.

Правило первое: всегда начинайте варить бульон с холодной водой. То есть алгоритм действий должен быть следующим: в кастрюлю уложите мясо, кости, залейте их холодной водой, только после этого ставьте на огонь. После закипания убавьте огонь до минимального и варите 1,5 — 2,5 часа.

Заливать горячей водой и уж тем более кипятком мясо и кости категорически не рекомендуется, вы испортите бульон, даже не начав его варить.

Дело в том, что полезные вещества и коллагены, содержащиеся в мясе и костях, переходят в воду только при постепенном нагревании. Это касается всех видов мяса — говядины, свинины, курятины, крольчатины, баранины.

Правило второе: помните, аромат бульона появляется в основном от костей, а не от мяса. Поэтому  для качественного бульона старайтесь брать либо мясо с косточкой, грудинку например, или отдельно кости и к ним хороший кусок мяса.

Правило третье: для получения дополнительного аромата и приятного цвета бульона рекомендуется предварительная обжарка костей. Особенно хорошо этот прием подходит для баранины. Тогда бульон получается насыщенным и приобретает приятный оттенок.

Правило четвертое: по-настоящему универсальный бульон должен быть нейтрального вкуса, поэтому во время варки не надо экспериментировать со специями и приправами.

Но некоторые добавки сделают бульон намного вкуснее и ароматнее. Их вносят в бульон после закипания и снятия пенки (об этом чуть ниже). Лук, сельдерей, морковь, чеснок, лук-порей, петрушка, лавровый лист, черный перец горошком (за десять минут до окончания варки бульона) придадут бульону новые оттенки вкуса, более золотистый цвет и сделают его насыщеннее, но не переборщите с добавками, чтобы они не забили основной вкус.

Правило пятое: в последнее время некоторые диетологи рекомендуют после закипания первый бульон слить, затем залить мясо новой порцией холодной воды и только после этого варить окончательно. Аргументация следующая: якобы в первом бульоне концентрируются все вредные вещества. Чушь несусветная.

Чтобы оградить себя от вредностей, просто снимайте пенку — и все! Главное, не проморгайте момент, когда пена начнет собираться в объемистую шапку. Так ее можно будет убрать одним движением.

Правило шестое: Не ленитесь процеживать бульон. Лучше всего это делать через несколько слоев марли, что позволит избавиться от мелких кусочков костей, которые неизбежно появятся во время варки.

И последнее, но это даже не правило, а прописная истина — солите бульон в самом конце варки. Лучше всего делать это небольшими порциями, а затем, пробуя, понемногу его присаливать, добиваясь идеального сочетания.

Правильно приготовленный мясной бульон уже является самостоятельным и полезным блюдом, но в наших силах сделать его еще полезнее и вкуснее.

Готовим суп-харчо

Когда бульон процежен, продолжаем обогащать его витаминами и прочими полезностями. Добавим 4 средних  луковицы, полстакана риса, 100 г натурального ткемалевого соуса, пару чайных ложек хмели-сунели, 4-5 зубчиков чеснока, по половине стакана нарезанной зелени петрушки, базилика и кинзы, чайную ложку свежемолотого черного перца, пол чайной ложки перца красного, три четверти стакана грецких орехов, столовую ложку пшеничной муки, три листика лаврушки, по шепотке шафрана и корицы, соль.

Итак, мясо нарезаем кусочками и возвращаем с кастрюлю с бульоном. Засыпаем в него хорошо промытый рис и примерно через 10 минут первую часть пряностей: мелко нарезанный лук, обжаренный с мукой, семена кориандра, лавровый лист и черный перец.

Рис варим до готовности, это займет примерно двадцать минут, а за пять минут до его этого отправляем в кастрюлю толченые грецкие орехи.

После этого приступаем к третьему этапу приготовления супа-харчо: закладываем ткемалевый соус и вторую часть специй: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корицу, шафран и солим. Варим не более пяти минут, выключаем огонь и еще столько же времени настаиваем под закрытой крышкой.

В самом конце отправляем в него оставшиеся специи: толченый чеснок, зелень кинзы и базилик. Все —  насыщенный витаминами и микроэлементами суп-харчо готов!

Приятного аппетита!

Рудольф Поварицын.